Truffes au chocolat roulées maison de Michael Recchiuti



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Le chocolat fait toujours sourire les gens. Certains aiment le doux claquement du chocolat noir, car un petit morceau à savourer est cassé sur une barre. Pour d'autres, c'est la douceur fondante du chocolat au lait, ou les arômes subtils des chocolats noirs variétaux.

Le célèbre chef pâtissier et pâtissier Michael Recchiuti peut faire remonter son amour pour le chocolat à son enfance, lorsque sa grand-mère lui a appris à cuisiner. Au cours de ses années de travail en tant que chef pâtissier, son amour du chocolat de haute qualité l'a inspiré à ouvrir plus tard Recchiuti Confections en 1997 avec sa femme, Jacky.

Toutes les confiseries de Recchiuti nécessitent des chocolats de qualité supérieure et utilisent des principes de confiserie clés que Michael lui-même a développés au fil des ans, comme infuser de la crème avec des herbes complémentaires soigneusement sélectionnées ou d'autres aromates pour en extraire le plus possible leur essence lors de l'aromatisation de la ganache. Sa truffe Force Noire Ganache est l'une de nos préférées, car la richesse intense du chocolat n'est pas submergée par la douceur légèrement florale de la gousse de vanille infusée.

Comment faire des truffes roulées

Adapté de L'obsession du chocolat de Michael Recchiuti et Fran Gage.

Horaire

Lorsque vous faites des chocolats, commencez votre travail quelques jours à l'avance, afin d'avoir le temps de bien infuser votre chocolat, ou de laisser reposer les ganaches. Pour réaliser des truffes roulées avec la Michael's Force Noire Ganache, qui infuse toute la nuit, il faut compter trois jours de fabrication. Un jour pour infuser la crème, un autre pour faire la ganache, ou faire griller les noix que vous souhaitez utiliser pour rouler. Sur le dernier, le carré de ganache est ensuite coupé en morceaux de 1 pouce, puis chaque carré est roulé et fini dans de la poudre de cacao ou un autre revêtement.

Truffes à rouler

Sortez la ganache que vous avez faite du réfrigérateur.

À l'aide d'une règle, tracez une grille de carrés de 1 pouce sur le carré de ganache. À l'aide d'un couteau de chef à lame fine, coupez la ganache en carrés de 1 pouce le long des lignes de la grille, en trempant le couteau dans de l'eau chaude et en l'essuyant avant chaque coupe et en l'essuyant après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ ½ tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ six truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à deux semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans un endroit environ 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans du chocolat finement haché, des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti, fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ once) de beurre non salé à 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des éclats de cacao à la place de la poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat.Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe.Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés.Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre.Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding. Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


Truffes au chocolat maison

Ganache Force Noire
Le goût dominant de cette ganache est le chocolat. Utilisez votre chocolat noir préféré avec une saveur intense. Les graines d'une gousse de vanille de Tahiti, ainsi que la gousse fendue, sont chauffées dans la crème puis trempées une nuit au réfrigérateur pour en extraire le plus de saveur possible. Les tons floraux de la vanille complètent la richesse du chocolat. Ces truffes prennent un peu plus de temps à faire, mais les saveurs valent la peine d'attendre !

½ tasse (4 onces) de crème à fouetter épaisse
¼ tasse plus 3 cuillères à soupe (4 ½ onces en poids) de sucre inverti (remuez avant de mesurer)*
1 gousse de vanille de Tahiti fendue horizontalement**
12 onces de chocolat 61 % à 70 %, finement haché***
3 cuillères à soupe (1 ½ onces) de beurre non salé avec 82 % de matière grasse, très mou (75 ºF)
Poudre de cacao naturel non sucré pour rouler les truffes

Étape 1:
Incorporer la crème et le sucre inverti ensemble dans une casserole moyenne. Grattez les graines de gousse de vanille de la gousse dans la casserole, puis ajoutez la gousse. Porter à ébullition à feu moyen, retirer du feu et couvrir le dessus de la casserole d'une pellicule plastique. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, transférez-la dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant la nuit.

Étape 2:
Tapisser le fond et les côtés d'un moule carré de 8 pouces de pellicule plastique.

Mettez le chocolat dans un bol moyen en acier inoxydable et placez le bol sur une casserole d'eau frémissante. Chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chocolat fonde et enregistre 115 ºF sur un thermomètre à lecture instantanée. Soulevez le bol de la marmite.

Lorsque le chocolat est presque à 115ºF, retirez la crème du réfrigérateur. Filtrez-le à travers un tamis à mailles fines dans une petite casserole et faites-le chauffer à 115 ºF, en remuant de temps en temps. Verser le chocolat et la crème dans un récipient transparent de 1 litre. Mixez avec un mixeur plongeant en remuant et en veillant à atteindre le fond du récipient. La ganache va s'épaissir, devenir légèrement moins brillante et développer une consistance semblable à celle d'un pudding.Ajouter le beurre et l'incorporer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule chemisé. L'étaler le plus uniformément possible avec une petite spatule coudée. Laisser refroidir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait pris, 2 à 4 heures. Couvrir le moule d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à rouler les truffes.

Retirez le carré de ganache de la poêle, retournez-le sur un plan de travail et retirez le film plastique. Retournez le carré de ganache et coupez les bords. Coupez la ganache en carrés de 1 pouce avec un couteau trempé dans de l'eau chaude et essuyé avant chaque coupe et essuyé après chaque coupe.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Mettez environ 1/2 tasse de poudre de cacao naturel non sucré dans un bol et saupoudrez vos paumes de poudre de cacao. Un à la fois, prenez un carré, roulez-le en boule entre vos paumes, puis déposez-le dans le bol de cacao en poudre. Après avoir fait environ 6 truffes, secouez le bol pour couvrir complètement les ronds. À l'aide d'une fourchette, transférez-les dans le moule chemisé. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache.

Parce que les truffes ne sont pas recouvertes de chocolat tempéré, vous devez les réfrigérer. Transférez-les dans un bol ou un sac en plastique contenant suffisamment de poudre de cacao pour les empêcher de coller ensemble. Ils se conservent jusqu'à 2 semaines. Sortez-les du réfrigérateur et mettez-les dans une assiette environ 30 minutes avant de servir pour qu'elles soient à température ambiante.

Pour un aspect et un goût différents, roulez les rondelles dans des noix finement hachées, des graines hachées ou des grains de cacao au lieu de poudre de cacao, ou dans du nougat de sésame ou de cardamome si vous les servez le même jour.

A propos des ingrédients :

*Le sucre inverti peut être trouvé dans les magasins de fournitures de boulangerie ou en ligne chez les détaillants suivants :

**Les gousses de vanille de Tahiti peuvent être trouvées dans la plupart des détaillants d'aliments gastronomiques ou spécialisés. Ils sont également disponibles en ligne sur :

Vanilles Nielsen-Massey
www.nielsenmassey.com
Téléphone : 800-525-7873

*** Le chocolat 61 % - 70 % se trouve dans la plupart des détaillants en alimentation gastronomique ou spécialisée. Les chocolats noirs dans la gamme 62 % à 65 % incluent Scharffen Berger et Guittard et dans la gamme 70 % incluent Valrhona, Scharffen Berger et Callebaut.

Vous pouvez également acheter en ligne sur :

À propos de Michael Recchiuti :
Michael Recchiuti, un chocolatier autodidacte, a inventé des bonbons toute sa vie, d'abord à Philadelphie, préparant des gâteaux de mariage italiens aux côtés de sa grand-mère lorsqu'il était enfant, puis créant des desserts à l'assiette lorsqu'il était jeune dans le célèbre restaurant Le Bec Fin et même s'entraînant avec Alain Tricou (Maxim's, Déjà Vu) pendant trois ans dans le sucre et le chocolat. Sa préférence pour l'audace et l'innovation l'a conduit sur la côte ouest et à San Francisco, un choix évident pour un chocolatier en herbe. Bien qu'il n'ait jamais reçu d'éducation culinaire formelle, son temps avec Tricou a éveillé une passion pour le chocolat et lui a offert une chance de perfectionner son palais et son style.

Attiré en 1987 par un climat favorable au chocolat et une scène musicale et artistique passionnante, Michael a trouvé une nouvelle inspiration dans la disponibilité toute l'année d'ingrédients frais et de saveurs exotiques et ethniques. Il était particulièrement fasciné par la façon dont les saveurs improbables, typiquement trouvées dans la cuisine savoureuse, prenaient de nouvelles dimensions et profondeur lorsqu'elles étaient combinées avec du chocolat. Ses désormais célèbres saveurs de chocolat Estragon Pamplemousse, Citron Verveine et Anis étoilé et Poivre rose ont été parmi les premières « expériences ». Cette fascination continue ainsi qu'un clin d'œil nostalgique aux goûts de sa jeunesse continuent d'inspirer ses créations les plus récentes, Fleur de Sel Caramel, Chocolat Cardamome Nougat et Guimauves Recchiuti faites à la main.

En 1997, après des années dans la cuisine d'essai, Michael était prêt à faire découvrir ses créations à un public plus large et à faire découvrir aux Américains le « vrai » chocolat. Il a fondé Recchiuti Confections avec sa femme Jacky et l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces confections exquises en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient qui entrerait dans la création finale. Il se rendait au marché des fermiers de San Francisco pour trouver des bouquets de lavande fraîche, d'estragon et de verveine citronnée, qu'il séchait soigneusement pour les utiliser dans ses infusions signature. Il se rendait fréquemment chez les fabricants de chocolat locaux, essayant leurs dernières offres et décidant s'ils avaient la bonne texture, la bonne couleur et l'acidité pour chaque nouveau mélange qu'il développait. Et il veillait méticuleusement à chaque étape qui transformait ces ingrédients raffinés en confiseries plus raffinées, en utilisant des techniques et des équipements européens traditionnels. Mais le goût et la technique ne racontent qu'une partie de l'histoire. La vie de Michael est remplie d'art, de musique et de beaucoup d'amis, alors l'apparence de ses chocolats agit comme une démonstration de ses choses préférées. Certains présentent des dessins, des gravures et des peintures de ses artistes préférés de San Francisco, tandis que d'autres sont ornés d'estampes japonaises, de minuscules lettres d'amour à sa femme hawaïenne, Jacky.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

À propos des confiseries Recchiuti
Chocolats artisanaux, distinctement San Franciscain

Consommant environ 11 livres de substance par personne chaque année, l'Amérique mange et boit toutes sortes de chocolat, des barres chocolatées entièrement américaines commercialisées en masse aux bonbons et truffes importés de Belgique et de France. En utilisant des mots comme « séduisant », « sensuel » et « décadent », les Américains revendiquent le chocolat comme leur saveur préférée lorsqu'il s'agit de desserts. Tout cela, mais la plupart des gens aux États-Unis ne connaissent que le chocolat « à grignoter » super sucré et sont très peu exposés au chocolat noir de qualité supérieure et à sa myriade de variétés et de profils de saveur complexes. Entrez Recchiuti Confections, une entreprise artisanale de San Francisco qui a pour mission de présenter aux consommateurs le « vrai » chocolat et de partager avec les gens ce qu'il était censé être. Il n'y a pas de retour en arrière - une bouchée de ces morceaux fabriqués à la main changera à jamais votre perception du chocolat.

Recchiuti Confections a été créé par Michael Recchiuti et son épouse Jacky Recchiuti en 1997. Michael, un chocolatier autodidacte, a passé de nombreuses années dans la cuisine d'essai à expérimenter des infusions à base de plantes et d'autres avant de finalement proposer ses créations au grand public. Il a fondé Recchiuti Confections avec l'idée qu'une fois que vous présentez des chocolats vraiment exquis aux gens, ils seront conquis instantanément et pour toujours. À l'époque, comme aujourd'hui, il a réalisé ces chocolats exquis en sélectionnant minutieusement chaque ingrédient - entièrement naturel - qui entrerait dans la création finale. Michael est constamment à la recherche des herbes et des épices les plus fraîches qui font des confiseries Recchiuti une indulgence nécessaire et en ont fait une obsession pour les consommateurs de tout le pays. Tout chez Recchiuti Confections est fait à la main en petits lots en utilisant des techniques européennes traditionnelles.

Au fil du temps, d'autres confiseries ont été ajoutées au répertoire Recchiuti, notamment des sauces à dessert qui ont un goût aussi bon directement du pot que sur de la crème glacée, des barres de chocolat gourmandes surdimensionnées, des brownies au fudge divins, des poires Key Lime enrobées de chocolat et un do- Kit S'mores à vous-même.

En 2003, Recchiuti Confections a ouvert son premier magasin de détail sur le Ferry Building Marketplace de San Francisco. Le bâtiment historique rénové est devenu la Mecque de la communauté culinaire artisanale et une destination pour les gourmands du monde entier. Pendant ce temps, les amateurs de chocolat à travers les États-Unis peuvent acheter en ligne sur www.recchiuti.com.

En 2005, le livre de Michael Chocolate Obsession (Stewart, Tabori & Chang), co-écrit avec le célèbre expert en pâtisserie Fran Gage, a été largement acclamé, le livre a été finaliste aux James Beard Awards 2006 et a remporté les grands honneurs pour la photographie et le design au 2006 Conférence annuelle de l'Association internationale des professionnels de la cuisine.


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